Ontstaan als een koude preisoep in het Ritz/Carlton hotel in New York. Door de Franse chefkok Louis Diat. Hij kreeg het recept van zijn moeder niet tijdig warm en serveerde het koud bij de opening van het dakteras van het Ritz/Carlton hotel. Het originele recept bevat naast prei ook nog aardappel, ui en room.
Ingredienten: 4 groene asperges 4 witte asperges 1 kleine aardappel 1 wit van prei water of lichte kippefond room
Werkwijze: Reinig de asperges, de andere witte groenten en snij ze in grove stukken maar hou enkele aspergepunten appart - Kook ze samen met de aardappel gedurende 30 minuten – mix het geheel en paseer door een chinois zonder veel druk uit te oefenen – koel af en serveer ijskoud in een cocktailglas – werk af met een scheutje schuimwijn.
• De court-bouillon 11bereiden door een saumonière voor de helft te vullen met water, gesneden wortelen, uien, selder, peperkorrels, bouquet garni en zout. • Deze bouillon gedurende 15 minuten zachtjes laten koken en nadien de witte wijn toevoegen. • De zalm in de stevig kokende bouillon doen, enkele minuten zachtjes laten koken en in de bouillon laten afkoelen. • De visgelei bereiden door 1.5 liter viskooknat aan de kook te brengen met de witte wijn, kruiden met peper en zout. • De eiwitten opkloppen en door de bouillon roeren, gedurende 15 minuten laten trekken en de geweekte gelatine toevoegen. De massa voorzichtig door een vochtige handdoek gieten om een glasheldere gelei te bekomen. • De afgekoelde zalm ontvellen met een scherp mes en op een rooster leggen • De zalm napperen 12met de gelei en deze laten opstijven. De zalm versieren met preistengels, tomaat enz.. en opnieuw napperen met de gelei • Serveren op een spiegel en verder afwerken naar keuze. • Zalm “Belle Vue” wordt doorgaans geserveerd met mayonaise en van mayonaise afgeleide sausen als ‘cocktailsaus’ en sauce Vincent
Bij het viskooknat kunnen ook nog andere kruiden worden gevoegd. Bij de afwerking van gerechten die op een spiegel worden gepresenteerd moet men zorgen dat de hele spiegel niet vol komt te liggen met garnituren en versieringen, het effect van de spiegel gaat dan namelijk verloren.
Pocheer de zalm en laat hem terug afkoelen – maak een mayonnaise en vermeng hem met tomatenketchup, cayennepeper, licht opgeklopte slagroom en whisky – reinig de slasoorten – emondeer de tomaten, verwijder de zaadlijsten en snij ze in partjes – kook d eieren hard en laat afkoelen onder stromend water. Dreseer alles in een ruim cocktailglas en oversaus licht met cocktailsaus – serveer de rest van de cocktailsaus appart.
Gebruik minder of geen mosterd in de mayonnaise
Laat de zalm voledig afkoelen vooraleer hem te breken en op de sla te leggen.
Bereiding: Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Kneus de peperkorrels. Voeg sjalot, peper en laurierblad samen met wijn en azijn in een pannetje en reduceer het tot 1/3 deel. Passeer het vocht door een doek. Pers hierbij goed. Voeg twee eetlepels tomatenpuree bij het gezeefde vocht en 6 eidooiers. Klop het goed dooreen met de garde. Voeg dan langzaam onder voortdurend kloppen, zoals bij een mayonaise, de olie toe. Controleer de saus op smaak en voeg wat cayennepeper toe. De saus moet lauwwarm zijn. Serveer ze bij de gegrilde entrecôte. Serveer met gebakken aardappeltjes
Zalmfilet best met vel nog aan - vel indien nodig ontschubben en de zalm ontgraten Zalmfilet op de kant van het vel, op een groot stuk aluminiumfolie leggen ( je moet het later kunnen omplooien) Bestrooi de zalm met: zout ( lichtjes), suiker ( kristalsuiker), besprenkel met sinaasappellikeur zoals cointreau, grand marnier ,sinaasbrandy en voeg er veel gehakte verse kruiden bij (gedroogde kan ook ) Plooi het aluminiumfolie zeer goed dicht, plaats in de koelkast voor zeker 24 u. Daarna kan je de zalm gebruiken in salades met asperges of serveren met ajuin & sinasconfituur.
• De zalm ontschubben en ontgraten, goed wassen en drogen • Dille en peterselie fijnhakken • Een beetje zout op een plaat leggen en de zalm hier op leggen met de velkant naar onder • De rest van zout en suiker mengen • De zalm insmeren met het sap van groene peper • Dille en peterselie stevig op de zalm smeren • De zalm volledig ingraven (gravad) in zout en suiker • Minstens 6 uur laten trekken • Nadien de zout – suikermengeling verwijderen en spoelen • Serveren met zure room.
tomaten door puntzeef duwen om puree te bekomen tomatenpuree met room koken en beetje look af vuur nemen kruiden met pezo & cayennepeper( beetje) en vers gehakte kruiden( idiaal is basilicum) eierdooiers toevoegen (mag niet meer kokend zijn, schiften) geweekte gelatineblaadjes toevoegen In het glaasje geconcasseerde tomaat leggen De glaasjes vullen tot een paar milimeter van de boord Laten opstijven in frigo Net voor serveren afwerken met groene mengeling voor kleur contrast! (Gemalen raketkruid gemengd met truffelolie,en slaolie,pezo
Belangrijk :
• Tomatenbavarois kan ook als garnituur van een gerecht gebruikt worden . ( vb. In vormpjes uitgestoken) • Tomaten pulp of door gestoken tomaten laten koken om zure smaak te verminderen. • Room wordt ook toegevoegd om zuurtegraad te breken , anders zal de gelatine niet goed binden. • Rakketkruid kan ook vervangen worden door tuinkers, omdat dit ook een pittige smaak heeft. • Het is mogelijk om deze recepture aan te passen naar wens, maar hou steeds rekening met de hoeveelheid liquide die moet gebonden worden door de gelatine!!!!! • Normaal 7 blaadjes( 21 gram) op 1 liter • Indien geen tijd genoeg om op te stijven 1 blaadje op 1 dl. • Het gerecht moet wel smelten in de mond, indien teveel gelatine gebruik beinvloedt dit de smaak van het gerecht • Gelatine altijd weken in koud water, en oplossen in warme vloeistof. • Poedergelatine gelijkmatig strooien over vloeistof zonder erin te roeren. Geroerde gelatine geeft klonters. Na 5 min. heeft de gelatine de vloeistof geabsorbeerd en wordt het sponsachtig.
• Maak de oesters open met een speciaal oestermes met stevig heft en kort en dik lemmet. • Borstel de schelpen eerst schoon onder stromend water, laat ze echter nooit weken in water. • Pak de oester stevig vast met de gebolde kant omlaag zodat bij het openen zo weinig mogelijk vocht wegloopt • Steek het mes vlak achter de scharnier tussen de schelpen en duw de schelpen uit elkaar. • Snijd de sluitspier door en open de schelp. • Snij de oester los uit de schelp. • Serveer de oesters op een bord met gepilleerd13 ijs en eventueel zeewier. • Afhankelijk van de smaak kan citroensap of versgemalen peper worden toegevoegd.
Tip: -Open oesters altijd met een mes van roestvrij staal, andere ijzersoorten kunnen de oester een onaangename smaak geven. -Gebruik bij het openen van oesters een werkhandschoen of dikke handdoek. -Oesters worden ook wel geserveerd in speciale oesterborden, met uitsparingen voor de oesters.
• Week de abrikozen ongeveer 30 minuten in koud water en laat ze uitlekken.
• Ontbeen het konijn, snij het in kleine stukken en houd de rugfilets apart. Draai de rest door de vleesmolen/blender samen met de room.
• Kruid met zout, cayennepeper, kruidnagel, peper,...en zet koud weg
• Ontvlies indien nodig de niertjes. Bestrooi de niertjes, de lever en de rugfilet met peper en zout en laat aan alle kanten kleuren in olie.
• Laat afkoelen en snij de lever in kleine blokjes.
• Bekleed de terrinevorm met plakjes spek zodat ze elkaar overlappen
• Schep wat van de farce in de vorm en verdeel er de leverblokjes, niertjes, filet en abrikozen over. Schep de rest van de farce tussen de andere ingrediënten en er bovenop zodat bij het aansnijden een aantrekkelijk patroon zichtbaar wordt.
• Vouw de overhangende speklapjes over de terrine.
• Zet de vorm in een warm waterbad en laat 45 minuten garen in een oven van 180 °
• Laat de terrine een nacht afkoelen en neem uit de vorm.
Een varkensschnitzel mag je geen Wiener Schnitzel noemen omdat die alleen van kalfsvlees gemaakt mag worden. De goedkopere variant heet dan 'Schnitzel op Weense wijze' zodat je meteen weet welk vlees je in de kuip hebt.
Ingrediënten
4 kalfschnitzels
200 gr meel (bloem)
200 gr paneermeel
2 geklote eieren
zout
1 citroen
natuuraardappelen
ansjovis
1 ei
kappertjes
Bereidingswijze:
Bloem, paneermeel en geklopt ei in drie aparte borden klaarzetten.
Schnitzels met een vleeshamer bekloppen en de zijkantjes rondom een paar mm insnijden. Bestrooien met een beetje zout en achtereenvolgens door de bloem, ei en paneermeel wentelen. Het ei eventueel een beetje kruiden
Verhit de olie braad de schnitzels aan beide zijden krokant in 3 tot 4 minuten. De schnitzels hebben de ruimte nodig in de pan, bak ze desnoods een voor een. Prik niet in het vlees als je het omdraait en schud de pan steeds een beetje zodat het vlees geen kans heeft om aan te branden.
Als de schnitzels goudbruin en krokant zijn laat je ze even uitlekken op keukenpapier en leg je ze op een voorverwarmde schaal in de oven. Dien ze op met natuuraardappelen, brunoise van ei en kappertjes. Op je vlees leg je een stukje citroen en een ansjovis
• De roggevleugels goed spoelen en/of laten weken in melk • Visfumet bereiden • Roggevleugels pocheren in visfumet en laten afkoelen • Visveloute-saus bereiden en gelatine toevoegen • Saus door een puntzeef gieten • De warme saus over de koude vis gieten (chaud-froid) en laten afkoelen
• De koude vloeistof/bouillon vermengen met opgeklopt eiwit en laten koken. • De vloeistof met het eiwit laten stollen en 45 minuten trekken. • Alles door een handdoek/neteldoek gieten. • De geweekte gelatine door de massa roeren en laten opstijven in een vorm.
Tip:
De belangrijkste handeling bij de bereiding van een aspic is het klaren van de vloeistof/bouillon.
De hete vloeistof kan ook worden vermengd met gekruid eiwit waaraan eventueel nog fijngesneden groenten worden toegevoegd.
Aspic kan in een ondiepe schaal worden uitgestort om er nadien figuren uit te snijden en vormen uit te steken. Aspic kan ook in een vorm opstijven waaraan groenten, vis of vlees is toegevoegd.
Aspic voor vis worden dikwijls gemaakt met dille of andere tuinkruiden Aspic voor vlees met madera
Afhankelijk van het seizoen moet aspic steviger of zachter worden gemaakt.
Gebruik nooit vruchten als ananas, papaja en mango, ongekookt, daar zijn de bindkracht van de gelatine afbreken.
Aspic kan ook worden bereidt in één persoonsporties De kunst bestaat erin om de aspic op het juiste ogenblik over een gerecht te gieten. Hij moet al redelijk zijn afgekoeld en reeds beginnen stollen, maar nog vloeibaar genoeg om hem te kunnen gieten.
Een onvoldoende gekruide terrine is flauw, omdat de smaken van de ingrediën zich tijdens het stomen met elkaar vermengen ten en elkaar afzwakken.
