Chocolademousse

2 eidooiers
40 ml suikersiroop (25 g suiker/25 g water)
80 gram chocolade
150 ml slagroom


Chocolademousse

• De eidooiers loskloppen. Suiker en water tot 120 °C koken, langzaam bij de eidooiers schenken en koud kloppen.

• De chocolade tot 354 ° smelten en door het dooiermengsel spatelen.

• De slagroom stijfslaan en luchtig door het dooiermengsel scheppen tot een homogene
massa – laten afkoelen.

Banketbakkersroom – Crème Pâtissière

Ingrediënten.

1 liter melk
6 tot 12 eigeel
250 gram suiker
125 gram bloem
Vanille

Banketbakkersroom is een vanillesaus waaraan bloem is toegevoegd. In plaats van te vaneren op
zacht vuur brengen we de massa terug aan de kook onder krachtig roeren over de bodem.

Werkwijze.

Klop eigeel samen met suiker tot een “Ruban” en voeg de bloem toe
Overgiet onder voortdurend roeren met de kokende melk.
Doe alles terug in de pan waarin je de melk hebt opgewarmd en laat binden onder voortdurend
roeren. Niet kloppen wel goed over de bodem van de pan roeren.
Wanneer de massa begint te koken zullen zich blaasjes aan het oppervlak vormen.

Serveren.

Banketbakkersroom is een basisrecept voor verschillende klassieke desserts zoals vulling voor
“eclairs”, vulling voor flensjes mikado enz...
Het wordt zelden als op zichzelf staand dessert gemaakt.

Île Flotante – Toefjes eiwit – Oeufs à la Neige.

Nadat je een creme anglaise hebt klaargemaakt of een bavarois kun je de overgebleven eiwitten
gebruiken om er een eenvoudig, lekker en goedkoop dessert mee te maken.
Het basismengsel voor “meringues” bestaat eenvoudig uit opgeklopt eiwit en suiker.
Dit mengsel kan in een zeer zachte oven gedurende drie uur worden afgebakken of het kan
worden gepocheerd in suikersiroop of gezoete melk.

Ingredienten.

Eiwit.
Suiker (200 gr per 4 eiwitten)

Werkwijze

• Klop het eiwit krachtig op gedurende ongeveer 15 minuten

• Klop in de tweede helft van de 15 minuten de suiker in kleine hoeveelheden door de stijve massa.

• Schep met behulp van twee lepels toefjes eiwit op en laat ze in een lichte suikerwatersiroop gedurende 3 minuten “pocheren”. Pocheren betekend net onder het kookpunt laten gaar worden.

• Draai met een korte beweging de eiwitten eenmaal om.

• Schep de eiwittoefjes uit het suikerwater en laat ze uitlekken op een zeef.