Chocolademousse

2 eidooiers
40 ml suikersiroop (25 g suiker/25 g water)
80 gram chocolade
150 ml slagroom


Chocolademousse

• De eidooiers loskloppen. Suiker en water tot 120 °C koken, langzaam bij de eidooiers schenken en koud kloppen.

• De chocolade tot 354 ° smelten en door het dooiermengsel spatelen.

• De slagroom stijfslaan en luchtig door het dooiermengsel scheppen tot een homogene
massa – laten afkoelen.

Banketbakkersroom – Crème Pâtissière

Ingrediënten.

1 liter melk
6 tot 12 eigeel
250 gram suiker
125 gram bloem
Vanille

Banketbakkersroom is een vanillesaus waaraan bloem is toegevoegd. In plaats van te vaneren op
zacht vuur brengen we de massa terug aan de kook onder krachtig roeren over de bodem.

Werkwijze.

Klop eigeel samen met suiker tot een “Ruban” en voeg de bloem toe
Overgiet onder voortdurend roeren met de kokende melk.
Doe alles terug in de pan waarin je de melk hebt opgewarmd en laat binden onder voortdurend
roeren. Niet kloppen wel goed over de bodem van de pan roeren.
Wanneer de massa begint te koken zullen zich blaasjes aan het oppervlak vormen.

Serveren.

Banketbakkersroom is een basisrecept voor verschillende klassieke desserts zoals vulling voor
“eclairs”, vulling voor flensjes mikado enz...
Het wordt zelden als op zichzelf staand dessert gemaakt.

Île Flotante – Toefjes eiwit – Oeufs à la Neige.

Nadat je een creme anglaise hebt klaargemaakt of een bavarois kun je de overgebleven eiwitten
gebruiken om er een eenvoudig, lekker en goedkoop dessert mee te maken.
Het basismengsel voor “meringues” bestaat eenvoudig uit opgeklopt eiwit en suiker.
Dit mengsel kan in een zeer zachte oven gedurende drie uur worden afgebakken of het kan
worden gepocheerd in suikersiroop of gezoete melk.

Ingredienten.

Eiwit.
Suiker (200 gr per 4 eiwitten)

Werkwijze

• Klop het eiwit krachtig op gedurende ongeveer 15 minuten

• Klop in de tweede helft van de 15 minuten de suiker in kleine hoeveelheden door de stijve massa.

• Schep met behulp van twee lepels toefjes eiwit op en laat ze in een lichte suikerwatersiroop gedurende 3 minuten “pocheren”. Pocheren betekend net onder het kookpunt laten gaar worden.

• Draai met een korte beweging de eiwitten eenmaal om.

• Schep de eiwittoefjes uit het suikerwater en laat ze uitlekken op een zeef.

Vichysoisesoep van asperges

Ontstaan als een koude preisoep in het Ritz/Carlton hotel in New York. Door de Franse chefkok Louis Diat. Hij kreeg het recept van zijn moeder niet tijdig warm en serveerde het koud bij de opening van het dakteras van het Ritz/Carlton hotel. Het originele recept bevat naast prei ook nog aardappel, ui en room.

Ingredienten:
4 groene asperges
4 witte asperges
1 kleine aardappel
1 wit van prei
water of lichte kippefond
room

Werkwijze:
Reinig de asperges, de andere witte groenten en snij ze in grove stukken maar hou enkele
aspergepunten appart - Kook ze samen met de aardappel gedurende 30 minuten – mix het
geheel en paseer door een chinois zonder veel druk uit te oefenen – koel af en serveer ijskoud in een cocktailglas – werk af met een scheutje schuimwijn.

Zalm “ Belle Vue”

Ingrediënten:

1 zalm
2 eieren

200 gram boter
2 citroenen
preibladeren
tomaten
peterselie

water
5 uien
1 kleine selder
2 wortelen
10 peperkorrels
1 bouquet garni10
1⁄2 liter schrale witte wijn
1.5 liter viskooknat
1⁄2 liter witte wijn
4 eiwitten
32 gelatine bladeren

Werkwijze – Bereidingstips – Serveren - Afleidingen

• De court-bouillon 11bereiden door een saumonière voor de helft te vullen met water,
gesneden wortelen, uien, selder, peperkorrels, bouquet garni en zout.
• Deze bouillon gedurende 15 minuten zachtjes laten koken en nadien de witte wijn toevoegen.
• De zalm in de stevig kokende bouillon doen, enkele minuten zachtjes laten koken en in de
bouillon laten afkoelen.
• De visgelei bereiden door 1.5 liter viskooknat aan de kook te brengen met de witte wijn,
kruiden met peper en zout.
• De eiwitten opkloppen en door de bouillon roeren, gedurende 15 minuten laten trekken en
de geweekte gelatine toevoegen. De massa voorzichtig door een vochtige handdoek gieten
om een glasheldere gelei te bekomen.
• De afgekoelde zalm ontvellen met een scherp mes en op een rooster leggen
• De zalm napperen 12met de gelei en deze laten opstijven. De zalm versieren met preistengels,
tomaat enz.. en opnieuw napperen met de gelei
• Serveren op een spiegel en verder afwerken naar keuze.
• Zalm “Belle Vue” wordt doorgaans geserveerd met mayonaise en van mayonaise afgeleide
sausen als ‘cocktailsaus’ en sauce Vincent

Bij het viskooknat kunnen ook nog andere kruiden worden gevoegd.
Bij de afwerking van gerechten die op een spiegel worden gepresenteerd moet
men zorgen dat de hele spiegel niet vol komt te liggen met garnituren en
versieringen, het effect van de spiegel gaat dan namelijk verloren.

Zalmcocktail

Ingredienten:

Mayonnaise
Whisky – cayennepeper – room – tomatenketchup
400 gram zalm
Slasoorten – tomaat – ei

Werkwijze:

Pocheer de zalm en laat hem terug afkoelen – maak een mayonnaise en vermeng hem met
tomatenketchup, cayennepeper, licht opgeklopte slagroom en whisky – reinig de slasoorten –
emondeer de tomaten, verwijder de zaadlijsten en snij ze in partjes – kook d eieren hard en laat afkoelen onder stromend water.
Dreseer alles in een ruim cocktailglas en oversaus licht met cocktailsaus – serveer de rest van de cocktailsaus appart.

Gebruik minder of geen mosterd in de mayonnaise

Laat de zalm voledig afkoelen vooraleer hem te breken en op de sla te leggen.

Minestronesoep

Ingredienten :

Verscheidenheid aan seizoengroenten
Gerookt of gezouten spek
Tomatenpuree en verse tomaat
Blanke of gevogeltefond
Vermicelli
Bouquet garni – look – parmezaan –
Toast

Werkwijze:
Bereidingswijze ‘burgersoepen’

Serveren met parmezaanse kaas en diabolotins met lookboter. (bruchetta)

Samen met de groenten de uitgeperste look aanstoven

Tomatenpuree mee laten uitzweten met de groenten en nadien bevochtigen

Vijf minuten voor het einde de pasta toevoegen en laten gaarkoken