Zalm “ Belle Vue”

Ingrediënten:

1 zalm
2 eieren

200 gram boter
2 citroenen
preibladeren
tomaten
peterselie

water
5 uien
1 kleine selder
2 wortelen
10 peperkorrels
1 bouquet garni10
1⁄2 liter schrale witte wijn
1.5 liter viskooknat
1⁄2 liter witte wijn
4 eiwitten
32 gelatine bladeren

Werkwijze – Bereidingstips – Serveren - Afleidingen

• De court-bouillon 11bereiden door een saumonière voor de helft te vullen met water,
gesneden wortelen, uien, selder, peperkorrels, bouquet garni en zout.
• Deze bouillon gedurende 15 minuten zachtjes laten koken en nadien de witte wijn toevoegen.
• De zalm in de stevig kokende bouillon doen, enkele minuten zachtjes laten koken en in de
bouillon laten afkoelen.
• De visgelei bereiden door 1.5 liter viskooknat aan de kook te brengen met de witte wijn,
kruiden met peper en zout.
• De eiwitten opkloppen en door de bouillon roeren, gedurende 15 minuten laten trekken en
de geweekte gelatine toevoegen. De massa voorzichtig door een vochtige handdoek gieten
om een glasheldere gelei te bekomen.
• De afgekoelde zalm ontvellen met een scherp mes en op een rooster leggen
• De zalm napperen 12met de gelei en deze laten opstijven. De zalm versieren met preistengels,
tomaat enz.. en opnieuw napperen met de gelei
• Serveren op een spiegel en verder afwerken naar keuze.
• Zalm “Belle Vue” wordt doorgaans geserveerd met mayonaise en van mayonaise afgeleide
sausen als ‘cocktailsaus’ en sauce Vincent

Bij het viskooknat kunnen ook nog andere kruiden worden gevoegd.
Bij de afwerking van gerechten die op een spiegel worden gepresenteerd moet
men zorgen dat de hele spiegel niet vol komt te liggen met garnituren en
versieringen, het effect van de spiegel gaat dan namelijk verloren.