Chaud-froid van roggevleugel

Chaud-froid bereidingen zijn een beetje uit de mode, ze werden vroeger vooral gebruikt om het
verkleuren van producten tegen te gaan.

Ingrediënten

Werkwijze – Bereidingstips – Serveren – Afleidingen

• De roggevleugels goed spoelen en/of laten weken in melk
• Visfumet bereiden
• Roggevleugels pocheren in visfumet en laten afkoelen
• Visveloute-saus bereiden en gelatine toevoegen
• Saus door een puntzeef gieten
• De warme saus over de koude vis gieten (chaud-froid) en laten afkoelen


Aspic

Ingrediënten

Voor een aspic met gelatine

0.5 dl droge witte wijn
2 cl vermout/ sherry
5 dl geklaarde visfumet
4 eiwitten
6 blaadjes gelatine

Voor een aspic met aspic poeder.

500 gram vis/vlees/gevogelte bouillon/vocht
4 eiwitten
20 gram aspicpoeder voor een niet te harde gelei
40 – 50 gram voor een te snijden aspic

Werkwijze – Bereidingstips – Serveren – Afleidingen

• De koude vloeistof/bouillon vermengen met opgeklopt eiwit en laten koken.
• De vloeistof met het eiwit laten stollen en 45 minuten trekken.
• Alles door een handdoek/neteldoek gieten.
• De geweekte gelatine door de massa roeren en laten opstijven in een vorm.



Tip:

De belangrijkste handeling bij de bereiding van een aspic is het klaren van de
vloeistof/bouillon.

De hete vloeistof kan ook worden vermengd met gekruid eiwit waaraan eventueel
nog fijngesneden groenten worden toegevoegd.

Aspic kan in een ondiepe schaal worden uitgestort om er nadien figuren uit te
snijden en vormen uit te steken.
Aspic kan ook in een vorm opstijven waaraan groenten, vis of vlees is
toegevoegd.

Aspic voor vis worden dikwijls gemaakt met dille of andere tuinkruiden
Aspic voor vlees met madera

Afhankelijk van het seizoen moet aspic steviger of zachter worden gemaakt.

Gebruik nooit vruchten als ananas, papaja en mango, ongekookt, daar zijn de
bindkracht van de gelatine afbreken.

Aspic kan ook worden bereidt in één persoonsporties
De kunst bestaat erin om de aspic op het juiste ogenblik over een gerecht te
gieten. Hij moet al redelijk zijn afgekoeld en reeds beginnen stollen, maar nog
vloeibaar genoeg om hem te kunnen gieten.

Een onvoldoende gekruide terrine is flauw, omdat de smaken van de ingrediën
zich tijdens het stomen met elkaar vermengen ten en elkaar afzwakken.