kipbrochettes met couscous

kipbrochettes met couscous

Benodigdheden:

Stukjes kip
couscous
eieren
blanke fond
rode wijn (voor de kipmarinade)
Groenten voor ratatouille (aubergines, courgettes, paprika, ui, .....)
Een blik tomaatpuree
kruiden


Ratatouille:

Maak een ratatouille door al je groenten goed te sueren in olijfolie. Kruid goed bij. Dit kan je doen met provencaalse kruiden, of als het iets pittiger mag kan je er ook wat paprikapoeder of cayenepeper toevoegen. Smaak af met pezo en houd warm.



Couscous:
Doe de couscous in een ondiepe schaal en zet de couscous net onder. Dit doe je best met blanke fond. Dit lukt ook met water of groentenboullion. Laat de couscous zwellen. Kruid bij met pezo, wat verse tijm en munt. Maak een omelet, snij die fijn en meng die onder de couscous.

De kip.
Marnineer de kip olie, chilliepoeder en rode wijn. Steek de kip daarna op brochetstokjes en gaar de de kipbrochettes in een hete pan met olie.

Voor de saus deglaceer je je pan met wat witte wijn. Voeg daarna wat room toe en laat wat indikken.



Serveer en smul

Variatie van het taartje van victoriabaarsmousse & garnalenmousse

Taartje van victoriabaarsmousse, garnalenmousse, omwikkeld met

“Mousse”
Deze benaming is toepasselijk voor vullingen die een zeer fijne structuur hebben bekomen
door de ingredienten zeer fijn te malen en door een tamis te wrijven.
De term “mousses” is meer gebruikelijk voor koude gerechten en dit in tegenstelling voor
“mousselines” en “parfaits” die meer voor warme gerechten van toepassing zijn.
De mousses worden bedekt met een gelei ofwel worden de vormen eerst “ gechemiseerd”
waarna de mousse ( of verschillende mousses in lagen) wordt aangebracht.
Eveneens kunnen hier diverse garnituren in de vulling worden aangebracht.

Werkwijze mousse van victoriabaars:
Victoriabaars pocheren in visfumet
Vis uithalen en laten afkoelen
Vis fijnmalen met cutter
Vis nog even door de tamis steken om alle vliezen zeker te verwijderen
Gelatine weken in koud water
Gelatine oplossen in warme visfumet
Room half opkloppen( creme vierge)
Meng vis, room, visfumet met opgeloste gelatine onder elkaar met een spatel
OPGEPAST: de gelatine mag nog niet beginnen opstijven voor alles gemengd is anders
bekom je klonters.
Zeer goed afsmaken
Eventueel verse kruiden onder mengen.
Laat een beetje opstijven in de frigo
Benodigheden:
400 gram vis
2 dl room
3 blaadjes gelatine oplossen in 1 dl visfumet
eventueel beetje dragonblaadjes meecutteren met de vis
pezo, eventueel een beetje cayennepeper
Werkwijze mousse van garnalen:
Garnalen spoelen
Garnalen cutteren
Door tamis steken
Gelatine weken in koud water
Gelatine oplossen in visfumet
Room half opkloppen
Meng garnalen met room, opgeloste gelatine met spatel
Laat een beetje opstijven in de frigo
Benodigdheden:
200 gram garnalen
1 dl room
2 blaadjes gelatine oplossen in 1dl visfumet
pezo ( opgelet met zout , garnalen zijn al een beetje zout van zich zelf)
1
Werkwijze saffraangelei:
Gelatine weken in koud water
Geklaarde visfumet opwarmen
Beetje saffraan en sherry toevoegen
Gelatine oplossen
Laten opstijven in frigo tot nappeerdikte
Mise - en - place van de gerookte zalm repen
Plakjes van gerookte zalm snijden op de breedte van de bruikbare ringen en in de frigo
bewaren
Afwerking taartje
Ringen bekleden met opmaat gesneden gerookte zalm
Opbouwend lagen leggen van de 2 mousses
Tot ongeveer 5 milimeter van boord
Garnituur leggen en ook eerst even in de gelei doppen anders kan de garnituur beginnen
drijven
Bovenste laag maken van de nappeerbare gelei
Dit laten opstijven in de frigo
Bij serveren de ringen op het bord zetten,
Officemes tussen ring en gerookte zalm steken, even beetje los snijden
Ring naar boven trekken
Opletten dat bord proper blijft
BELANGRIJK:
Hollandse garnalen altijd spoelen om de bewaarzouten te verwijderen.
Oostends gepelde garnalen bevatten minder bewaarzouten , zodus ook minder lang
houdbaar.
Het is van groot belang dat je de verhoudingen van de receptuur respecteert,
( verhouding gelatine tegenover vloeistof)
2

Entrecote bordelaise met stroaardappelen

Een sjalot
wat wijn
wat bruine fond of vleesglasse
aardappelen
1 entrecote
mergpijpjes

De saus:
Snij de sjalot fijn en zweet ze uit. Bevochtigen met rode wijn en kruid bij met peper en zout. Laat de wijn reduceren tot de helft. Voeg wat bruine fond toe en laat even opkoken.

De aardappelen:
Snij aardappelen in jullienne. Voorbakken is niet nodig. Leg een handvol aardappelen in een hete friteuze.

Bak het vlees in genoeg vetstof tot de gewenste bakwijze.
Kook ondertussen de mergpijpjes in kokend water. Haal het merg eruit en snij in reepjes.

Escalopeer het vlees en overgiet met de saus. Leg er een stukje merg op en serveer met de stroaardappelen.

Bisque in the making....

Bisque van garnalen

400 gr. garnalenkoppen
70 gr. bloem
1 theelepel cayennepeper
tomatenpuree
‘keuken’-Cognac (zgn. ‘Brandy’)
peper en zout
1,5 l. visfumet
Wat garnalen voor de garnering

Doe de garnalen in een grote pot. Zweet ze goed uit in boter. Bak ze uit tot de amoniakgeur wat is verdwenen. Doe er dan cayennepeper en tomatenpuree bij. Zweet de tomaatpuree goed uit. Giet de Cognac erbij. Roer de bloem erdoorheen tot ze niet meer te zien is. Giet de bouillon erbij, voeg eventueel een bouquet garni toe. Roer even door en laat de soep ongeveer 45 min. zachtjes koken. Roer zo nu en dan over de bodem. Druk ze dan door een puntzeef en serveer in voorverwarmde borden of koppen. serveer met verse garnalene.

Venkelsalade met sinaas & blauwe geaderde kaas

Voor 4 cts. als hoofdgerecht, indien als voorgerecht of bijgerecht neemt men
50 gram venkel per persoon.
Benodigdheden:

-2 kleine venkelknollen
-3 sinaasappels
-3 eetlepels olie
-1 eetlepel vloeibare honing
-zout, vers gemalen peper
-100 gram blauw geaderde kaas -
Werkwijze:

- Maak de venkelknollen schoon
-Pluk enkele mooie groene veertjes van de venkel om als garnituur te gebruiken
- Snij venkelknollen in flinter dunne reepjes
- Snij sinaasappel” à vif”, snij daarna partjes tussen de vliezen uit ( sap opvangen)
- Meng: de honing, olie, beetje opgevangen sinaasappelsap, vers gemalen peper, zout tot
dressing
- Kaas in kleine blokjes snijden( verhouding van stukjes evenredig met sinaas en venkel)
- Afwerking: in bord per persoon, of in een kom vb. voor koud buffet
- Verdeel de venkel en sinaaspartjes over de borden
- Besprenkel met dressing
- Strooi de kaas blokjes erover
• Werk af met venkelveertjes