Taartje van victoriabaarsmousse, garnalenmousse, omwikkeld met

“Mousse”
Deze benaming is toepasselijk voor vullingen die een zeer fijne structuur hebben bekomen
door de ingredienten zeer fijn te malen en door een tamis te wrijven.
De term “mousses” is meer gebruikelijk voor koude gerechten en dit in tegenstelling voor
“mousselines” en “parfaits” die meer voor warme gerechten van toepassing zijn.
De mousses worden bedekt met een gelei ofwel worden de vormen eerst “ gechemiseerd”
waarna de mousse ( of verschillende mousses in lagen) wordt aangebracht.
Eveneens kunnen hier diverse garnituren in de vulling worden aangebracht.

Werkwijze mousse van victoriabaars:
Victoriabaars pocheren in visfumet
Vis uithalen en laten afkoelen
Vis fijnmalen met cutter
Vis nog even door de tamis steken om alle vliezen zeker te verwijderen
Gelatine weken in koud water
Gelatine oplossen in warme visfumet
Room half opkloppen( creme vierge)
Meng vis, room, visfumet met opgeloste gelatine onder elkaar met een spatel
OPGEPAST: de gelatine mag nog niet beginnen opstijven voor alles gemengd is anders
bekom je klonters.
Zeer goed afsmaken
Eventueel verse kruiden onder mengen.
Laat een beetje opstijven in de frigo
Benodigheden:
400 gram vis
2 dl room
3 blaadjes gelatine oplossen in 1 dl visfumet
eventueel beetje dragonblaadjes meecutteren met de vis
pezo, eventueel een beetje cayennepeper
Werkwijze mousse van garnalen:
Garnalen spoelen
Garnalen cutteren
Door tamis steken
Gelatine weken in koud water
Gelatine oplossen in visfumet
Room half opkloppen
Meng garnalen met room, opgeloste gelatine met spatel
Laat een beetje opstijven in de frigo
Benodigdheden:
200 gram garnalen
1 dl room
2 blaadjes gelatine oplossen in 1dl visfumet
pezo ( opgelet met zout , garnalen zijn al een beetje zout van zich zelf)
1
Werkwijze saffraangelei:
Gelatine weken in koud water
Geklaarde visfumet opwarmen
Beetje saffraan en sherry toevoegen
Gelatine oplossen
Laten opstijven in frigo tot nappeerdikte
Mise - en - place van de gerookte zalm repen
Plakjes van gerookte zalm snijden op de breedte van de bruikbare ringen en in de frigo
bewaren
Afwerking taartje
Ringen bekleden met opmaat gesneden gerookte zalm
Opbouwend lagen leggen van de 2 mousses
Tot ongeveer 5 milimeter van boord
Garnituur leggen en ook eerst even in de gelei doppen anders kan de garnituur beginnen
drijven
Bovenste laag maken van de nappeerbare gelei
Dit laten opstijven in de frigo
Bij serveren de ringen op het bord zetten,
Officemes tussen ring en gerookte zalm steken, even beetje los snijden
Ring naar boven trekken
Opletten dat bord proper blijft
BELANGRIJK:
Hollandse garnalen altijd spoelen om de bewaarzouten te verwijderen.
Oostends gepelde garnalen bevatten minder bewaarzouten , zodus ook minder lang
houdbaar.
Het is van groot belang dat je de verhoudingen van de receptuur respecteert,
( verhouding gelatine tegenover vloeistof)
2