Bisque en Garnaalkroketten

Bisque en Garnaalkroketten

Ingredienten Bisque
Miripoix van ui – wortel – sjalot – look
Tomatenpuree
Schaaldieren (garnalenkoppen, ...)
Bloem
Visfumet en/of blanke fond
Cognac – droge witte wijn
Bouquet garni – peper – zout

Garnaalkroketten
500 gram gepelde garnalen
1.5 liter bisque van garnalen
Peper – zout
100 gram roux
100 gram bloem – vier eiwitten – paneermeel
Citroen - peterselie
Werkwijze Bisque
In zeer warme olie de schaaldieren of stukken schaaldier aanfruiten tot ze een rode kleur hebben (etuver).

mirepoix van groenten toevoegen en laten stoven zonder deksel (tomber au beurre)

overgieten met cognac en laten ontvlammen (flamberen)

tomatenpuree toevoegen1(tomater)

bestrooien met bloem, goed mengen en laten drogen (singer)

braadsappen loskoken met witte wijn (deglacer)

bevochtigen met visfumet en goed loswerken (mouiller)

laten doorkoken

eventueel stukken schaaldiervlees uit de bisque halen en als garnituur bewaren

schalen eventueel fijnhakken en terug in de bisque doen

zeven in puntzeef (passer au chinois).

Garnaalkroketten
Dezelfde bereidingswijze als kaaskroketten maar de kaas wordt vervangen door garnalen en
eventueel een weinig tomatenpuree

van de gestolde, opgesteven massa (appareil) eerst een bal
maken en dan in worstvorm rollen

paneren op zijn Engels (paner a l’Anglaise)