Variatie van het taartje van victoriabaarsmousse & garnalenmousse

Taartje van victoriabaarsmousse, garnalenmousse, omwikkeld met

“Mousse”
Deze benaming is toepasselijk voor vullingen die een zeer fijne structuur hebben bekomen
door de ingredienten zeer fijn te malen en door een tamis te wrijven.
De term “mousses” is meer gebruikelijk voor koude gerechten en dit in tegenstelling voor
“mousselines” en “parfaits” die meer voor warme gerechten van toepassing zijn.
De mousses worden bedekt met een gelei ofwel worden de vormen eerst “ gechemiseerd”
waarna de mousse ( of verschillende mousses in lagen) wordt aangebracht.
Eveneens kunnen hier diverse garnituren in de vulling worden aangebracht.

Werkwijze mousse van victoriabaars:
Victoriabaars pocheren in visfumet
Vis uithalen en laten afkoelen
Vis fijnmalen met cutter
Vis nog even door de tamis steken om alle vliezen zeker te verwijderen
Gelatine weken in koud water
Gelatine oplossen in warme visfumet
Room half opkloppen( creme vierge)
Meng vis, room, visfumet met opgeloste gelatine onder elkaar met een spatel
OPGEPAST: de gelatine mag nog niet beginnen opstijven voor alles gemengd is anders
bekom je klonters.
Zeer goed afsmaken
Eventueel verse kruiden onder mengen.
Laat een beetje opstijven in de frigo
Benodigheden:
400 gram vis
2 dl room
3 blaadjes gelatine oplossen in 1 dl visfumet
eventueel beetje dragonblaadjes meecutteren met de vis
pezo, eventueel een beetje cayennepeper
Werkwijze mousse van garnalen:
Garnalen spoelen
Garnalen cutteren
Door tamis steken
Gelatine weken in koud water
Gelatine oplossen in visfumet
Room half opkloppen
Meng garnalen met room, opgeloste gelatine met spatel
Laat een beetje opstijven in de frigo
Benodigdheden:
200 gram garnalen
1 dl room
2 blaadjes gelatine oplossen in 1dl visfumet
pezo ( opgelet met zout , garnalen zijn al een beetje zout van zich zelf)
1
Werkwijze saffraangelei:
Gelatine weken in koud water
Geklaarde visfumet opwarmen
Beetje saffraan en sherry toevoegen
Gelatine oplossen
Laten opstijven in frigo tot nappeerdikte
Mise - en - place van de gerookte zalm repen
Plakjes van gerookte zalm snijden op de breedte van de bruikbare ringen en in de frigo
bewaren
Afwerking taartje
Ringen bekleden met opmaat gesneden gerookte zalm
Opbouwend lagen leggen van de 2 mousses
Tot ongeveer 5 milimeter van boord
Garnituur leggen en ook eerst even in de gelei doppen anders kan de garnituur beginnen
drijven
Bovenste laag maken van de nappeerbare gelei
Dit laten opstijven in de frigo
Bij serveren de ringen op het bord zetten,
Officemes tussen ring en gerookte zalm steken, even beetje los snijden
Ring naar boven trekken
Opletten dat bord proper blijft
BELANGRIJK:
Hollandse garnalen altijd spoelen om de bewaarzouten te verwijderen.
Oostends gepelde garnalen bevatten minder bewaarzouten , zodus ook minder lang
houdbaar.
Het is van groot belang dat je de verhoudingen van de receptuur respecteert,
( verhouding gelatine tegenover vloeistof)
2

Entrecote bordelaise met stroaardappelen

Een sjalot
wat wijn
wat bruine fond of vleesglasse
aardappelen
1 entrecote
mergpijpjes

De saus:
Snij de sjalot fijn en zweet ze uit. Bevochtigen met rode wijn en kruid bij met peper en zout. Laat de wijn reduceren tot de helft. Voeg wat bruine fond toe en laat even opkoken.

De aardappelen:
Snij aardappelen in jullienne. Voorbakken is niet nodig. Leg een handvol aardappelen in een hete friteuze.

Bak het vlees in genoeg vetstof tot de gewenste bakwijze.
Kook ondertussen de mergpijpjes in kokend water. Haal het merg eruit en snij in reepjes.

Escalopeer het vlees en overgiet met de saus. Leg er een stukje merg op en serveer met de stroaardappelen.

Bisque in the making....

Bisque van garnalen

400 gr. garnalenkoppen
70 gr. bloem
1 theelepel cayennepeper
tomatenpuree
‘keuken’-Cognac (zgn. ‘Brandy’)
peper en zout
1,5 l. visfumet
Wat garnalen voor de garnering

Doe de garnalen in een grote pot. Zweet ze goed uit in boter. Bak ze uit tot de amoniakgeur wat is verdwenen. Doe er dan cayennepeper en tomatenpuree bij. Zweet de tomaatpuree goed uit. Giet de Cognac erbij. Roer de bloem erdoorheen tot ze niet meer te zien is. Giet de bouillon erbij, voeg eventueel een bouquet garni toe. Roer even door en laat de soep ongeveer 45 min. zachtjes koken. Roer zo nu en dan over de bodem. Druk ze dan door een puntzeef en serveer in voorverwarmde borden of koppen. serveer met verse garnalene.

Venkelsalade met sinaas & blauwe geaderde kaas

Voor 4 cts. als hoofdgerecht, indien als voorgerecht of bijgerecht neemt men
50 gram venkel per persoon.
Benodigdheden:

-2 kleine venkelknollen
-3 sinaasappels
-3 eetlepels olie
-1 eetlepel vloeibare honing
-zout, vers gemalen peper
-100 gram blauw geaderde kaas -
Werkwijze:

- Maak de venkelknollen schoon
-Pluk enkele mooie groene veertjes van de venkel om als garnituur te gebruiken
- Snij venkelknollen in flinter dunne reepjes
- Snij sinaasappel” à vif”, snij daarna partjes tussen de vliezen uit ( sap opvangen)
- Meng: de honing, olie, beetje opgevangen sinaasappelsap, vers gemalen peper, zout tot
dressing
- Kaas in kleine blokjes snijden( verhouding van stukjes evenredig met sinaas en venkel)
- Afwerking: in bord per persoon, of in een kom vb. voor koud buffet
- Verdeel de venkel en sinaaspartjes over de borden
- Besprenkel met dressing
- Strooi de kaas blokjes erover
• Werk af met venkelveertjes

Drie kleurige pastasalade met zeekraal, venkel, sinaasappel

Benodigdheden:

Voor 4 personen: als voorgerecht of bij gerecht
-200 gram drie kleurige pasta of spirelli
-4 sinaasappelen
-200 gram zeekraal
-1 venkel
-peper en zout

Werkwijze:

· Spirelli “ al dente koken” in licht gezouten water met beetje olie, verfrissen onder koud
water
· Venkel zeer fijn snijden, even blancheren, verfrissen
· Appelsien “ à vif “ snijden, daarna billetjes snijden , sap opvangen en bij de billetjes
toevoegen
· Zeekraal even blancheren, verfrissen
· Alles voorzichtig mengen en afsmaken met peper en zout.
· Ook andere kruiden kunnen gebruikt worden vb. basilicum of dragon ( vers of gedroogd)

Consommé Madrilène

Een consomé bestaat uit 3 onderdelen

-voedende bestanddelen
-klarende bestanddelen
-aromatische bestandelen


We vertrekken van een koude fond die we ontvetten

Maken van een “clarif”

-gehakt vlees (americain, kip...)
-fijngesneden groenten (geen ajuin of aardappelen)
-Tomaatpuree
-eiwitten: Per liter vocht gebruik je 4 eiwitten
-peper & zout

meng alles met de hand in een grote kom. Giet over in een hoge pot.

Voeg koude fond toe en breng traag aan de kook. Er zal zich een koek
vormen aan de bovenkant van de pot. Als de koek zich volledig heeft
gevormd zet je de pot aan de kant van het vuur. Je mag je consomé tot 4
uur laten staan zo.

Nadien giet je het mengsel zachtjes door een zeef waar een neteldoek in
licht.

Serveer in een consométas, voeg enkele druppels cherry tot en wat
fijngesneden kip en werk af met een takje kervel.

quiche lorraine

Quiche kan je met zowel bladerdeeg als kruimeldeeg maken.

Brokkeldeeg is snel en goedkoop zelf te maken maar heeft als nadeel dat
het snel brokkeld en je het deeg blind moet bakken. (op voorhand wat
bakken, met wat gewicht op de het deeg (erwten, stalen kogels))

Bladerdeeg kan kant en klaar gekocht worden en heeft ook een betere
smaak. Blind bakken hoeft daarbij niet.

Ingredienten:

- Prei
- Gerookt spek (fijne julliene of brunoise)
- Room
- Eigeelgemalen kaas

Prei in brunoise snijden en uitzweten. Spek 10 sec blancheren in kokend
water.

Vet je vorm in met vetstof. leg het deeg erin. Begin met een laagje
prei. Doe er daarna wat spek en eindig met een beetje gemalen kaas. Doe
dit tot de quiche voor ¾ gevuld is.
Met room met eierdooiers ongeveer een verhouding van 1 op 3 ongeveer.
Bijkruiden met peper, zout en wat nootmuskaat.
Giet dit mengsel over de quiche en bak het zootje af in een oven van
180¨graden gedurende 40 min.
Laat hem daana wat afkoelen alvorens er een mes in te planten en naar
binnen te werken.

Zurkelplets met varkensvlees

Een Gents gerecht jawel!

Ingredienten:

- zurkel (uit bokaal)
- aardappelen
- boter
- melk
- stuk braadwordt
- stuk gebraad
- stuk vers spek

Voor de zurkelaardappelen maak je gewoon puree
Puree: Aardappelen koken, pletten, melk, boter, eigeel, pezo en
nootmuskaat toevoegen en mengen)
En vervolgens mengen met een bokaal zurkel.

Het vlees bak je gewoon in boter. Begin met de worst, want die heeft het
langst nodig om te garen.

Als saus voor het vlaas gebruik je gewoon het bakvet van je vlees.

Reserveer alvast een uur of 3 in de fitness om de kalorieën van deze
maaltijd weg te werken.

the kitchen

Terrine van vis

Ingrediënten

Neem 3 soorten vis (hier: zalm, snoekbaars, koolvis)
Per vis 1 eiwit
Per vis 2 dl room (40%)
zurkel

Cutter de vissen en meng met het eiwit en de room.
Bij de koolvis mengen we wat zurkel. Dit is voor wat extra kleur te brengen in onze terrine.

Neem een terrine en begin met een laagje snoekbaars. Leg hier wat lapjes verse vis op. Ga verder met de koolvis/zurkel. Leg terug wat verse vis op de deze laag en eindig met de laag zalm. Sluit de terrine af en bak het geheel af in de oven.

Vichyoisesoep

Ingredienten
250g wit van prei (fijngesneden)
250g geschilde aardappelen (in blokjes)
50g boter
1,5l blanke fond
1dl room
bouquet garnie

voor de garneringen:
1dl room
gehakte bieslook


Smelt de boten en zweet de prei uit. Voeg de aardappelen toe. Samen met de kruiden voeg je 1l fond toe.

Als de groenten gaar zijn pureer je de soep. Als e soep te dik is kan je de rest va je fond nog gebruiken om de soep op de gewenste dikte te krijgen. Werk af met peper, zout en de room.

Laat de soep afkoelen in de ijskast.

Als de soep koud is doe je die in leuke glaasjes.

Voor de garnering kloppen we de resterende room half op en voegen we daar onze bieslook bij.

Lepel dat bovenop je koude soep en klaar is kees!

Huze van gerookte vissen

Ingredienten:

1,2l visfumet
150 g wijtingfilet
100g selder
100g wortel
1dl witte wijn
4 eiwitten
witte peper

Eerst maken we een visconsommé:

De clarif:
Cutter de groenten, voeg de witte wijn en de eiwitten toe en meng alles met de hand. Kruid bij met witte peper en zout.

Doe de clarif in een kom met hoge raden en giet hier de koude visfond op. Breng traag aan de kook. Vergeet niet regelmatig te roeren. Eens de fond kookt zetten we de consommé op een laag vuurtje voor een uur.

Doe wat gelatine bij je consommé (de hoeveelheid hangt af va het aantal liter consommé) en laat de consommé opstijven in de ijskast tot een gelei.

Neem wat groenten. (boontje, paprika, wortel... zorg voor wat kleurschakeringen)

Snij de groenten in fijne julienne en blancheer ze tot ze beetgaar zijn.

Zorg voor wat gerookte vis (zalm, heilbot...)

Als de consommé opgesteven is warmen we hem weer een klein beetje op om hem werkbaar te hebben.

Neem een terrine of klein potje en begin met een laag gelei. Nu ga je verder met vis, gelei, groenten, gelei, vis ,gelei..... tot alles op is o je tot bovenaan bent van je pot. Eindig wel met gelei

Laat terug opstijven in de ijskast.

Eens opgesteven voorzichtig uithalen en uitstorten op een bordje

Kippenvélouté

Ingrediënten
Witte groenten (prei, ui, selder)
Kip
Blanke roux
Kippenfond
Bouquet garni – peper – zout
Liaison

Werkwijze
-Witte groenten kort aanstoven
-bevochtigen met kippenfond
-delen van de kip toevoegen en ongeveer 60 minuten laten meekoken
-kip uithalen
-soep mixen
-soep licht binden met blanke
roux
-kip pellen en het vlees in kleine stukken snijden
-kip en eventueel garnituren aan de soep toevoegen
-liaison in bord of soepterrine doen en hier de soep overscheppen
-afwerken met kervelpluksels.

Bisque en Garnaalkroketten

Bisque en Garnaalkroketten

Ingredienten Bisque
Miripoix van ui – wortel – sjalot – look
Tomatenpuree
Schaaldieren (garnalenkoppen, ...)
Bloem
Visfumet en/of blanke fond
Cognac – droge witte wijn
Bouquet garni – peper – zout

Garnaalkroketten
500 gram gepelde garnalen
1.5 liter bisque van garnalen
Peper – zout
100 gram roux
100 gram bloem – vier eiwitten – paneermeel
Citroen - peterselie
Werkwijze Bisque
In zeer warme olie de schaaldieren of stukken schaaldier aanfruiten tot ze een rode kleur hebben (etuver).

mirepoix van groenten toevoegen en laten stoven zonder deksel (tomber au beurre)

overgieten met cognac en laten ontvlammen (flamberen)

tomatenpuree toevoegen1(tomater)

bestrooien met bloem, goed mengen en laten drogen (singer)

braadsappen loskoken met witte wijn (deglacer)

bevochtigen met visfumet en goed loswerken (mouiller)

laten doorkoken

eventueel stukken schaaldiervlees uit de bisque halen en als garnituur bewaren

schalen eventueel fijnhakken en terug in de bisque doen

zeven in puntzeef (passer au chinois).

Garnaalkroketten
Dezelfde bereidingswijze als kaaskroketten maar de kaas wordt vervangen door garnalen en
eventueel een weinig tomatenpuree

van de gestolde, opgesteven massa (appareil) eerst een bal
maken en dan in worstvorm rollen

paneren op zijn Engels (paner a l’Anglaise)