Chocolademousse

2 eidooiers
40 ml suikersiroop (25 g suiker/25 g water)
80 gram chocolade
150 ml slagroom


Chocolademousse

• De eidooiers loskloppen. Suiker en water tot 120 °C koken, langzaam bij de eidooiers schenken en koud kloppen.

• De chocolade tot 354 ° smelten en door het dooiermengsel spatelen.

• De slagroom stijfslaan en luchtig door het dooiermengsel scheppen tot een homogene
massa – laten afkoelen.

Banketbakkersroom – Crème Pâtissière

Ingrediënten.

1 liter melk
6 tot 12 eigeel
250 gram suiker
125 gram bloem
Vanille

Banketbakkersroom is een vanillesaus waaraan bloem is toegevoegd. In plaats van te vaneren op
zacht vuur brengen we de massa terug aan de kook onder krachtig roeren over de bodem.

Werkwijze.

Klop eigeel samen met suiker tot een “Ruban” en voeg de bloem toe
Overgiet onder voortdurend roeren met de kokende melk.
Doe alles terug in de pan waarin je de melk hebt opgewarmd en laat binden onder voortdurend
roeren. Niet kloppen wel goed over de bodem van de pan roeren.
Wanneer de massa begint te koken zullen zich blaasjes aan het oppervlak vormen.

Serveren.

Banketbakkersroom is een basisrecept voor verschillende klassieke desserts zoals vulling voor
“eclairs”, vulling voor flensjes mikado enz...
Het wordt zelden als op zichzelf staand dessert gemaakt.

Île Flotante – Toefjes eiwit – Oeufs à la Neige.

Nadat je een creme anglaise hebt klaargemaakt of een bavarois kun je de overgebleven eiwitten
gebruiken om er een eenvoudig, lekker en goedkoop dessert mee te maken.
Het basismengsel voor “meringues” bestaat eenvoudig uit opgeklopt eiwit en suiker.
Dit mengsel kan in een zeer zachte oven gedurende drie uur worden afgebakken of het kan
worden gepocheerd in suikersiroop of gezoete melk.

Ingredienten.

Eiwit.
Suiker (200 gr per 4 eiwitten)

Werkwijze

• Klop het eiwit krachtig op gedurende ongeveer 15 minuten

• Klop in de tweede helft van de 15 minuten de suiker in kleine hoeveelheden door de stijve massa.

• Schep met behulp van twee lepels toefjes eiwit op en laat ze in een lichte suikerwatersiroop gedurende 3 minuten “pocheren”. Pocheren betekend net onder het kookpunt laten gaar worden.

• Draai met een korte beweging de eiwitten eenmaal om.

• Schep de eiwittoefjes uit het suikerwater en laat ze uitlekken op een zeef.

Vichysoisesoep van asperges

Ontstaan als een koude preisoep in het Ritz/Carlton hotel in New York. Door de Franse chefkok Louis Diat. Hij kreeg het recept van zijn moeder niet tijdig warm en serveerde het koud bij de opening van het dakteras van het Ritz/Carlton hotel. Het originele recept bevat naast prei ook nog aardappel, ui en room.

Ingredienten:
4 groene asperges
4 witte asperges
1 kleine aardappel
1 wit van prei
water of lichte kippefond
room

Werkwijze:
Reinig de asperges, de andere witte groenten en snij ze in grove stukken maar hou enkele
aspergepunten appart - Kook ze samen met de aardappel gedurende 30 minuten – mix het
geheel en paseer door een chinois zonder veel druk uit te oefenen – koel af en serveer ijskoud in een cocktailglas – werk af met een scheutje schuimwijn.

Zalm “ Belle Vue”

Ingrediënten:

1 zalm
2 eieren

200 gram boter
2 citroenen
preibladeren
tomaten
peterselie

water
5 uien
1 kleine selder
2 wortelen
10 peperkorrels
1 bouquet garni10
1⁄2 liter schrale witte wijn
1.5 liter viskooknat
1⁄2 liter witte wijn
4 eiwitten
32 gelatine bladeren

Werkwijze – Bereidingstips – Serveren - Afleidingen

• De court-bouillon 11bereiden door een saumonière voor de helft te vullen met water,
gesneden wortelen, uien, selder, peperkorrels, bouquet garni en zout.
• Deze bouillon gedurende 15 minuten zachtjes laten koken en nadien de witte wijn toevoegen.
• De zalm in de stevig kokende bouillon doen, enkele minuten zachtjes laten koken en in de
bouillon laten afkoelen.
• De visgelei bereiden door 1.5 liter viskooknat aan de kook te brengen met de witte wijn,
kruiden met peper en zout.
• De eiwitten opkloppen en door de bouillon roeren, gedurende 15 minuten laten trekken en
de geweekte gelatine toevoegen. De massa voorzichtig door een vochtige handdoek gieten
om een glasheldere gelei te bekomen.
• De afgekoelde zalm ontvellen met een scherp mes en op een rooster leggen
• De zalm napperen 12met de gelei en deze laten opstijven. De zalm versieren met preistengels,
tomaat enz.. en opnieuw napperen met de gelei
• Serveren op een spiegel en verder afwerken naar keuze.
• Zalm “Belle Vue” wordt doorgaans geserveerd met mayonaise en van mayonaise afgeleide
sausen als ‘cocktailsaus’ en sauce Vincent

Bij het viskooknat kunnen ook nog andere kruiden worden gevoegd.
Bij de afwerking van gerechten die op een spiegel worden gepresenteerd moet
men zorgen dat de hele spiegel niet vol komt te liggen met garnituren en
versieringen, het effect van de spiegel gaat dan namelijk verloren.

Zalmcocktail

Ingredienten:

Mayonnaise
Whisky – cayennepeper – room – tomatenketchup
400 gram zalm
Slasoorten – tomaat – ei

Werkwijze:

Pocheer de zalm en laat hem terug afkoelen – maak een mayonnaise en vermeng hem met
tomatenketchup, cayennepeper, licht opgeklopte slagroom en whisky – reinig de slasoorten –
emondeer de tomaten, verwijder de zaadlijsten en snij ze in partjes – kook d eieren hard en laat afkoelen onder stromend water.
Dreseer alles in een ruim cocktailglas en oversaus licht met cocktailsaus – serveer de rest van de cocktailsaus appart.

Gebruik minder of geen mosterd in de mayonnaise

Laat de zalm voledig afkoelen vooraleer hem te breken en op de sla te leggen.

Minestronesoep

Ingredienten :

Verscheidenheid aan seizoengroenten
Gerookt of gezouten spek
Tomatenpuree en verse tomaat
Blanke of gevogeltefond
Vermicelli
Bouquet garni – look – parmezaan –
Toast

Werkwijze:
Bereidingswijze ‘burgersoepen’

Serveren met parmezaanse kaas en diabolotins met lookboter. (bruchetta)

Samen met de groenten de uitgeperste look aanstoven

Tomatenpuree mee laten uitzweten met de groenten en nadien bevochtigen

Vijf minuten voor het einde de pasta toevoegen en laten gaarkoken

Gegrilde entrecôte ‘Tyrolienne’

Ingrediënten:

1,5 dl witte wijn
1,5 dl azijn
10 peperkorrels
6 eidooiers
5 dl olie
zout, peper
cayennepeper
sjalotjes
1 blaadje laurier
1 blikje tomatenpuree

Bereiding:
Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Kneus de peperkorrels. Voeg sjalot, peper en laurierblad samen met wijn en azijn in een pannetje en reduceer het tot 1/3 deel. Passeer het vocht door een doek. Pers hierbij goed. Voeg twee eetlepels tomatenpuree bij het gezeefde vocht en 6 eidooiers. Klop het goed dooreen met de garde. Voeg dan langzaam onder voortdurend kloppen, zoals bij een mayonaise, de olie toe. Controleer de saus op smaak en voeg wat cayennepeper toe. De saus moet lauwwarm zijn. Serveer ze bij de gegrilde entrecôte. Serveer met gebakken aardappeltjes

Gemarineerde zalm

Voorbereiding en werkwijze

Zalmfilet best met vel nog aan - vel indien nodig ontschubben en de zalm ontgraten
Zalmfilet op de kant van het vel, op een groot stuk aluminiumfolie leggen ( je moet het later
kunnen omplooien)
Bestrooi de zalm met: zout ( lichtjes), suiker ( kristalsuiker), besprenkel met sinaasappellikeur
zoals cointreau, grand marnier ,sinaasbrandy en voeg er veel gehakte verse kruiden bij (gedroogde
kan ook )
Plooi het aluminiumfolie zeer goed dicht, plaats in de koelkast voor zeker 24 u.
Daarna kan je de zalm gebruiken in salades met asperges of serveren met ajuin & sinasconfituur.

Zalm Gravad Lax

Ingredienten

2 pakjes dille
1 bot perterselie
sap van groene peperbollen
750 gram zeezout
750 gram suiker
2 zalmfilets

Werkwijze – Bereidingstips – Serveren – Afleidingen

• De zalm ontschubben en ontgraten, goed wassen en drogen
• Dille en peterselie fijnhakken
• Een beetje zout op een plaat leggen en de zalm hier op leggen met de velkant naar onder
• De rest van zout en suiker mengen
• De zalm insmeren met het sap van groene peper
• Dille en peterselie stevig op de zalm smeren
• De zalm volledig ingraven (gravad) in zout en suiker
• Minstens 6 uur laten trekken
• Nadien de zout – suikermengeling verwijderen en spoelen
• Serveren met zure room.

Bavarois van tomaten met basilicum en look

Benodigdheden :

3dl puree van gepelde tomaten
1 dl. Room
3 eierdooiers
4 gelatineblaadjes
beetje look
4 blaadjes basilicum

werkwijze :

tomaten door puntzeef duwen om puree te bekomen
tomatenpuree met room koken en beetje look
af vuur nemen
kruiden met pezo & cayennepeper( beetje) en vers gehakte kruiden( idiaal is basilicum)
eierdooiers toevoegen (mag niet meer kokend zijn, schiften)
geweekte gelatineblaadjes toevoegen
In het glaasje geconcasseerde tomaat leggen
De glaasjes vullen tot een paar milimeter van de boord
Laten opstijven in frigo
Net voor serveren afwerken met groene mengeling voor kleur contrast!
(Gemalen raketkruid gemengd met truffelolie,en slaolie,pezo

Belangrijk :

• Tomatenbavarois kan ook als garnituur van een gerecht gebruikt worden .
( vb. In vormpjes uitgestoken)
• Tomaten pulp of door gestoken tomaten laten koken om zure smaak te verminderen.
• Room wordt ook toegevoegd om zuurtegraad te breken , anders zal de gelatine niet goed
binden.
• Rakketkruid kan ook vervangen worden door tuinkers, omdat dit ook een pittige smaak
heeft.
• Het is mogelijk om deze recepture aan te passen naar wens, maar hou steeds rekening met de
hoeveelheid liquide die moet gebonden worden door de gelatine!!!!!
• Normaal 7 blaadjes( 21 gram) op 1 liter
• Indien geen tijd genoeg om op te stijven 1 blaadje op 1 dl.
• Het gerecht moet wel smelten in de mond, indien teveel gelatine gebruik beinvloedt dit de
smaak van het gerecht
• Gelatine altijd weken in koud water, en oplossen in warme vloeistof.
• Poedergelatine gelijkmatig strooien over vloeistof zonder erin te roeren. Geroerde gelatine
geeft klonters. Na 5 min. heeft de gelatine de vloeistof geabsorbeerd en wordt het
sponsachtig.

Oesters

Ingredieënten (1 pers – voorgerecht)

6 oesters
gemalen ijs
peper – halve citroen.

Werkwijze – Bereidingstips – Serveren – Afleidingen


• Maak de oesters open met een speciaal oestermes met stevig heft en kort en dik lemmet.
• Borstel de schelpen eerst schoon onder stromend water, laat ze echter nooit weken in water.
• Pak de oester stevig vast met de gebolde kant omlaag zodat bij het openen zo weinig
mogelijk vocht wegloopt
• Steek het mes vlak achter de scharnier tussen de schelpen en duw de schelpen uit elkaar.
• Snijd de sluitspier door en open de schelp.
• Snij de oester los uit de schelp.
• Serveer de oesters op een bord met gepilleerd13 ijs en eventueel zeewier.
• Afhankelijk van de smaak kan citroensap of versgemalen peper worden toegevoegd.


Tip:
-Open oesters altijd met een mes van roestvrij staal, andere ijzersoorten kunnen de oester een onaangename smaak geven.
-Gebruik bij het openen van oesters een werkhandschoen of dikke handdoek.
-Oesters worden ook wel geserveerd in speciale oesterborden, met uitsparingen voor de oesters.

Terrine van konijn

Ingrediënten

Gedroogde abrikozen
1 konijn (ong:1.3 kg)
1 liter room
zout – cayennepeper – kruidnagelpoeder – pimentpeper
30 gram boter – eetl plantaardige olie
100 gram vers spek in lange dunnen plakjes

Werkwijze – Bereidingstips – Serveren – Afleidingen

• Week de abrikozen ongeveer 30
minuten in koud water en laat ze uitlekken.

• Ontbeen het konijn, snij het in kleine stukken en houd de rugfilets
apart. Draai de rest door de vleesmolen/blender samen met de room.

• Kruid met zout, cayennepeper, kruidnagel, peper,...en zet koud weg

• Ontvlies indien nodig de niertjes. Bestrooi de niertjes, de lever en de rugfilet met peper en zout en laat aan alle kanten kleuren in olie.

• Laat afkoelen en snij de lever in kleine blokjes.

• Bekleed de terrinevorm met plakjes spek zodat ze elkaar overlappen

• Schep wat van de farce in de vorm en verdeel er de leverblokjes, niertjes, filet en abrikozen over. Schep de rest van de farce tussen de andere ingrediënten en er bovenop zodat bij het aansnijden een aantrekkelijk patroon zichtbaar wordt.

• Vouw de overhangende speklapjes over de terrine.

• Zet de vorm in een warm waterbad en laat 45 minuten garen in een oven van 180 °

• Laat de terrine een nacht afkoelen en neem uit de vorm.

Schnitsel op Weense wijze

Een varkensschnitzel mag je geen Wiener Schnitzel noemen omdat die alleen van kalfsvlees gemaakt mag worden. De goedkopere variant heet dan 'Schnitzel op Weense wijze' zodat je meteen weet welk vlees je in de kuip hebt.








Ingrediënten

• 4 kalfschnitzels
• 200 gr meel (bloem)
• 200 gr paneermeel
• 2 geklote eieren
• zout
• 1 citroen
• natuuraardappelen
• ansjovis
• 1 ei
• kappertjes

Bereidingswijze:

Bloem, paneermeel en geklopt ei in drie aparte borden klaarzetten.

Schnitzels met een vleeshamer bekloppen en de zijkantjes rondom een paar mm insnijden. Bestrooien met een beetje zout en achtereenvolgens door de bloem, ei en paneermeel wentelen. Het ei eventueel een beetje kruiden

Verhit de olie braad de schnitzels aan beide zijden krokant in 3 tot 4 minuten. De schnitzels hebben de ruimte nodig in de pan, bak ze desnoods een voor een. Prik niet in het vlees als je het omdraait en schud de pan steeds een beetje zodat het vlees geen kans heeft om aan te branden.

Als de schnitzels goudbruin en krokant zijn laat je ze even uitlekken op keukenpapier en leg je ze op een voorverwarmde schaal in de oven. Dien ze op met natuuraardappelen, brunoise van ei en kappertjes. Op je vlees leg je een stukje citroen en een ansjovis

Chaud-froid van roggevleugel

Chaud-froid bereidingen zijn een beetje uit de mode, ze werden vroeger vooral gebruikt om het
verkleuren van producten tegen te gaan.

Ingrediënten

Werkwijze – Bereidingstips – Serveren – Afleidingen

• De roggevleugels goed spoelen en/of laten weken in melk
• Visfumet bereiden
• Roggevleugels pocheren in visfumet en laten afkoelen
• Visveloute-saus bereiden en gelatine toevoegen
• Saus door een puntzeef gieten
• De warme saus over de koude vis gieten (chaud-froid) en laten afkoelen


Aspic

Ingrediënten

Voor een aspic met gelatine

0.5 dl droge witte wijn
2 cl vermout/ sherry
5 dl geklaarde visfumet
4 eiwitten
6 blaadjes gelatine

Voor een aspic met aspic poeder.

500 gram vis/vlees/gevogelte bouillon/vocht
4 eiwitten
20 gram aspicpoeder voor een niet te harde gelei
40 – 50 gram voor een te snijden aspic

Werkwijze – Bereidingstips – Serveren – Afleidingen

• De koude vloeistof/bouillon vermengen met opgeklopt eiwit en laten koken.
• De vloeistof met het eiwit laten stollen en 45 minuten trekken.
• Alles door een handdoek/neteldoek gieten.
• De geweekte gelatine door de massa roeren en laten opstijven in een vorm.



Tip:

De belangrijkste handeling bij de bereiding van een aspic is het klaren van de
vloeistof/bouillon.

De hete vloeistof kan ook worden vermengd met gekruid eiwit waaraan eventueel
nog fijngesneden groenten worden toegevoegd.

Aspic kan in een ondiepe schaal worden uitgestort om er nadien figuren uit te
snijden en vormen uit te steken.
Aspic kan ook in een vorm opstijven waaraan groenten, vis of vlees is
toegevoegd.

Aspic voor vis worden dikwijls gemaakt met dille of andere tuinkruiden
Aspic voor vlees met madera

Afhankelijk van het seizoen moet aspic steviger of zachter worden gemaakt.

Gebruik nooit vruchten als ananas, papaja en mango, ongekookt, daar zijn de
bindkracht van de gelatine afbreken.

Aspic kan ook worden bereidt in één persoonsporties
De kunst bestaat erin om de aspic op het juiste ogenblik over een gerecht te
gieten. Hij moet al redelijk zijn afgekoeld en reeds beginnen stollen, maar nog
vloeibaar genoeg om hem te kunnen gieten.

Een onvoldoende gekruide terrine is flauw, omdat de smaken van de ingrediën
zich tijdens het stomen met elkaar vermengen ten en elkaar afzwakken.

kipbrochettes met couscous

kipbrochettes met couscous

Benodigdheden:

Stukjes kip
couscous
eieren
blanke fond
rode wijn (voor de kipmarinade)
Groenten voor ratatouille (aubergines, courgettes, paprika, ui, .....)
Een blik tomaatpuree
kruiden


Ratatouille:

Maak een ratatouille door al je groenten goed te sueren in olijfolie. Kruid goed bij. Dit kan je doen met provencaalse kruiden, of als het iets pittiger mag kan je er ook wat paprikapoeder of cayenepeper toevoegen. Smaak af met pezo en houd warm.



Couscous:
Doe de couscous in een ondiepe schaal en zet de couscous net onder. Dit doe je best met blanke fond. Dit lukt ook met water of groentenboullion. Laat de couscous zwellen. Kruid bij met pezo, wat verse tijm en munt. Maak een omelet, snij die fijn en meng die onder de couscous.

De kip.
Marnineer de kip olie, chilliepoeder en rode wijn. Steek de kip daarna op brochetstokjes en gaar de de kipbrochettes in een hete pan met olie.

Voor de saus deglaceer je je pan met wat witte wijn. Voeg daarna wat room toe en laat wat indikken.



Serveer en smul

Variatie van het taartje van victoriabaarsmousse & garnalenmousse

Taartje van victoriabaarsmousse, garnalenmousse, omwikkeld met

“Mousse”
Deze benaming is toepasselijk voor vullingen die een zeer fijne structuur hebben bekomen
door de ingredienten zeer fijn te malen en door een tamis te wrijven.
De term “mousses” is meer gebruikelijk voor koude gerechten en dit in tegenstelling voor
“mousselines” en “parfaits” die meer voor warme gerechten van toepassing zijn.
De mousses worden bedekt met een gelei ofwel worden de vormen eerst “ gechemiseerd”
waarna de mousse ( of verschillende mousses in lagen) wordt aangebracht.
Eveneens kunnen hier diverse garnituren in de vulling worden aangebracht.

Werkwijze mousse van victoriabaars:
Victoriabaars pocheren in visfumet
Vis uithalen en laten afkoelen
Vis fijnmalen met cutter
Vis nog even door de tamis steken om alle vliezen zeker te verwijderen
Gelatine weken in koud water
Gelatine oplossen in warme visfumet
Room half opkloppen( creme vierge)
Meng vis, room, visfumet met opgeloste gelatine onder elkaar met een spatel
OPGEPAST: de gelatine mag nog niet beginnen opstijven voor alles gemengd is anders
bekom je klonters.
Zeer goed afsmaken
Eventueel verse kruiden onder mengen.
Laat een beetje opstijven in de frigo
Benodigheden:
400 gram vis
2 dl room
3 blaadjes gelatine oplossen in 1 dl visfumet
eventueel beetje dragonblaadjes meecutteren met de vis
pezo, eventueel een beetje cayennepeper
Werkwijze mousse van garnalen:
Garnalen spoelen
Garnalen cutteren
Door tamis steken
Gelatine weken in koud water
Gelatine oplossen in visfumet
Room half opkloppen
Meng garnalen met room, opgeloste gelatine met spatel
Laat een beetje opstijven in de frigo
Benodigdheden:
200 gram garnalen
1 dl room
2 blaadjes gelatine oplossen in 1dl visfumet
pezo ( opgelet met zout , garnalen zijn al een beetje zout van zich zelf)
1
Werkwijze saffraangelei:
Gelatine weken in koud water
Geklaarde visfumet opwarmen
Beetje saffraan en sherry toevoegen
Gelatine oplossen
Laten opstijven in frigo tot nappeerdikte
Mise - en - place van de gerookte zalm repen
Plakjes van gerookte zalm snijden op de breedte van de bruikbare ringen en in de frigo
bewaren
Afwerking taartje
Ringen bekleden met opmaat gesneden gerookte zalm
Opbouwend lagen leggen van de 2 mousses
Tot ongeveer 5 milimeter van boord
Garnituur leggen en ook eerst even in de gelei doppen anders kan de garnituur beginnen
drijven
Bovenste laag maken van de nappeerbare gelei
Dit laten opstijven in de frigo
Bij serveren de ringen op het bord zetten,
Officemes tussen ring en gerookte zalm steken, even beetje los snijden
Ring naar boven trekken
Opletten dat bord proper blijft
BELANGRIJK:
Hollandse garnalen altijd spoelen om de bewaarzouten te verwijderen.
Oostends gepelde garnalen bevatten minder bewaarzouten , zodus ook minder lang
houdbaar.
Het is van groot belang dat je de verhoudingen van de receptuur respecteert,
( verhouding gelatine tegenover vloeistof)
2

Entrecote bordelaise met stroaardappelen

Een sjalot
wat wijn
wat bruine fond of vleesglasse
aardappelen
1 entrecote
mergpijpjes

De saus:
Snij de sjalot fijn en zweet ze uit. Bevochtigen met rode wijn en kruid bij met peper en zout. Laat de wijn reduceren tot de helft. Voeg wat bruine fond toe en laat even opkoken.

De aardappelen:
Snij aardappelen in jullienne. Voorbakken is niet nodig. Leg een handvol aardappelen in een hete friteuze.

Bak het vlees in genoeg vetstof tot de gewenste bakwijze.
Kook ondertussen de mergpijpjes in kokend water. Haal het merg eruit en snij in reepjes.

Escalopeer het vlees en overgiet met de saus. Leg er een stukje merg op en serveer met de stroaardappelen.

Bisque in the making....